Browsing: MUTFAK BİLGİLERİ

Ay Baklavası Nasıl Yapılır – Tarifi – Yapılışı

Ay Baklavasının Hazırlanışı:

Adi baklava gibi hamur yoğrulup, yufkalar açılır. Bunda yufkaları açtıkça tepsiye koymak gerekmez. Hamur tahtasının bir tarafına serilir. Her yufkanın üzerine biraz yağ serpilir. Üç yufka olunca, üstüne, içine konulması gereken iç – kaymak hariç- döşendikten sonra, üzerine bir yufka daha serilir. Daha sonra özel bir şekilde dört parmak genişliğinde cetvel tahtası gibi yapılmış bir oklava veya o işi görebilecek bir şey yufkanın kenarına konur, bu oklava için dökülmemesine ve toplanmasına dikkat ve özen gösterilerek yufka ile beraber tutularak çevrilir.

Dört kat, yani oklavanın alt ve üstünde ikişer kat olduğu zaman tümü 16 kat olur. Kenarından keskin bir bıçakla boydan boya kesilip, yufkanın katlanmamış olan tarafından ayrılır. İçkideki tahta, bir ucundan tutup çekilerek çıkarılır. Sonra kalan yufka yine bu şekilde tahtaya sarılıp katlanır. Bu iş sonunda elde edilen dört parmak genişliğindeki uzun yufka sarmaları, kenarı ince ve gergin bir fincan veya kupa ile üzerine kuvvetlice basılarak ay gibi yuvarlak kurslara ayrılır.

Eğer baklaya dilimlerinin hilal şeklinde olması isteniyorsa, bu yuvarlak kurslar tekrar fincan veya kupa ile kesilir. Sonra bu kurslar yavaşça alınarak dibi yağlanmış bir tepsiye yan yatırarak dizilir. Adi baklava gibi yağı haşlanarak fırına gönderilir. Piştikten sonra bilindiği gibi şerbeti konularak soğutulup yenir. Ay baklavasını kaymaklı yapmak isteniyorsa, kaymaklı baklavada açıklandığı gibi arası açılarak kaymağı konulur veya her dilimin üzerine bir parça kaymak konulur. Fakat kaymaklı olacak ise yufkaların arasına iç koymayıp, sade pişirmek gerekir. Ay baklavası eskiden beri bu şekilde yapılmıştır. Fakat bunda yassı baklavaya ihtiyaç duyulduğu gibi, için dökülmesi ve bir tarafa toplanması gibi durumlara dikkat etmek, oldukça tecrübeli olmak gerekir. Bu zorunluluğa yer kalmamak üzere, aşağıda vereceğimiz açıklamaya göre hareket etmelisiniz.

Adi baklava gibi yufkaları hamur tahtası üzerine sererek, üç yufkada .bir yağ serpilir. Üzerine tekrar üç yufka koyup, yine yağ serptikten sonra üç yufka daha açılır. Üstüne kaymaklı olmadığı takdirde, istenirse iç döşendikten sonra üstüne yine üçte bir yağlanmak şartıyla dokuz yufka serilir. Bu suretle elde edilen on sekiz katlı yufka dairesi, yukarıda anlatıldığı gibi bir fincan veya kupa ile kurslara veya hilal şeklinde parçalara ayrılarak, yine söylediğimiz şekilde tepsiye dizilip, pişirilir.

{ Add a Comment }

Kaymaklı Baklava Nasıl Yapılır – Tarifi – Yapılışı

Kaymaklı Baklavanın Hazırlanışı:

Kaymaklı baklava yapmak için, hamur yoğrulup yufkalara açılır. Tepsiye serilir ve her üç yufkada bir üzerine yağ serpilir. İç konulmayıp kesilerek fırında pişirilmelidir. Şerbeti kaynatılarak soğumak üzere bırakılır. Kaymak lüleleri ortalarından kesilip açılır ve kabuk tarafı altına gelmek üzere bir bir tabağa dizilir. İnce bir bıçak ile her baklavaya konulması istenilen büyüklükte kesilir ve bir kâse içinde soğuk şeker şurubu da hazırlanır. Tepsiden bir tane baklava alınıp bıçağın ucuyla orta yerinden üstteki yufkalar kaldırılıp bir parça kaymak, soğuk şeker şurubuna batırılarak konulur ve kaldırılan kapak yufkaların üstüne konularak tabağa dizilir ve yenir.

Her türlü iç, yufkalar fırına verilmeden önce konulduğu halde kaymağın baklava piştikten sonra konulmasının nedeni, onun fırında sıcaktan eriyerek yalnız ince kabuk tarafı kalmak suretiyle bozulup ziyan olmaması içindir. Baklava katlarını bir bir açıp içine kaymak koymak oldukça beceri’ gerektiren bir iş olduğundan, çoğunlukla kaymak parçalarını tabağa dizilen hamselerin üzerine koyarlar. Bu da aynı lezzeti verirse de, evvelki daha güzel görünür ve daha makbuldür.

{ Add a Comment }

Hamur Tatlılarına İç Nasıl Hazırlanır

Hamur Tatlılarında Kullanılan İçler:

Baklava ve bu çeşitten olan hamur tatlılarına konulacak iç; ceviz, fındık, badem, fıstık, kaymak, çayır peyniri, sütlü muhallebi olup ne cinsten iç kullanılacak ise baklavaya o ad verilir. Yani cevizli baklava, fındıklı baklava, peynirli baklava, yalancı kaymaklı baklava adlarını alır. Bunların hamurları aynı suretle yoğrulur. Yufkaları aynı şekilde açılır. Tepsiye konması da aynı suretle olur. Yalnız yufkaların ortasına konulan için cinsi ayrıdır. Kaymaklı baklava dışında iç, yufkalar tepsiye serilirken konulur. Kaymaklı baklavada ise piştikten sonra konulur ki bunu ileride ayrıca anlatacağız. Baklavaya konulması arzu olunan içi hazırlamak güç bir şey değildir.

CEVİZLİ İÇ: Yeterince ceviz içini biraz şekerle beraber havanda güzelce dövülür ve içine arzu edilirse biraz dövülmüş tarçın ilave edilir. Bu iç mesela yirmi yufkalı baklava yapılacak ise onuncu yufkanın üzerine serilip üstüne diğer yufkalar konur. Bazıları baklavanın içinin bol olmasını arzu ettikleri halde, bir takımı da için pek çok olmamasını severler. Buna göre cevizin miktarı isteğe bağlıdır. Ancak on dirhem cevize bir dirhem şeker hesabı ile şeker koymak yeterli olur ki bu da içe ayrıca bir lezzet vermek içindir. Yoksa baklavanın üzerine dökülen şurup yeterli olduğundan içe şeker koymak herhalde gerekli değildir.

FINDIKLI İÇ: Fındık içini beş veya on dakika ılık suda ıslatıp ince kabuklarım çıkarmak daha uygundur. Çünkü fındığın ince kabukları cevizinkinden daha kalın olduğu için lezzetini bir miktar bozmuş olur. Kavrularak ince kabukları çıkarılmış fındık içini kullanmak hem kolay hem de lezzetlidir. Bu da içine on dirhem için iki dirhem hesabı ile şeker ilave edilerek havanda iyice dövülerek, istenildiğinde biraz dövülmüş tarçın ile karıştırıldıktan sonra ceviz içi gibi yufkaların arasına serilir.

BADEMLİ İÇ: Bademleri on dakika kadar ılık suda ıslatıp ince kabuklarını çıkarmak gerekir. Çünkü bademin iç kabuğu fındık kabuğundan kalın ve serttir. Sonra 10 dirhem için İki dirhem hesabı ile şeker ve biraz dövülmüş tarçın ilave edip, havanda güzelce dövülerek kullanılır.

FISTIKLI İÇ: Şam fıstığı bulunmadığı durumlarda çam fıstığı yukarıda anlatıldığı gibi şeker ve tarçın ilave edilerek dövülür ve yufkaların arasına serilir.

ÇAYIR PEYNİRLİ İÇ: Taze çayır peyniri, lor peyniri, süt kesmeği gibi şeyler baklava içi yapılmak istenirse, bunlar da yeterli miktarda alınarak yine on dirhem için iki dirhem itibarıyla toz şeker ilave edildikten sonra güzelce ezilir. Bazen bu içe bir yumurta kırılıp güzelce karıştırılarak, yufkaların arasına bir küçük parmak kalınlığında serilir. Sonra üzerine diğer yufkalar konularak kesilip pişirilir ve şerbetle haşlanır.

YALANCI KAYMAKLI İÇ: Bazı zamanlarda kaymak bulunmaz veya pek pahalı olur ya da bazı yerler vardır ki hiç tedarik edilemez. Ö gibi yerlerde baklava içi olarak yalancı kaymak edilir ve kullanılır.

Yapılış şekli: Yarım okka halis süt alınıp temiz bir kapta ateşe konulur. Bir taşım kaynadıktan sonra bir çay, fincanına bundan birazı alınarak on dirhem kadar ince pirinç unu ve iki dirhem kola konulup bu sütle ezilir. Daha sonra sağ eldeki kaşık ile ateş üzerindeki sütü karıştırarak sol elde tutulan fincandaki karışım yavaş yavaş dökülür.

50 dirhem kadar şeker ilave edilip bir taşım kaynatılır ve ateşten alınır. Bu suretle sütlü şekerli bir muhallebi yapılmış olur. Bu muhallebiyi kaymak yerine yufkaların üzerine bir parmak kalınlığında serip, üstüne diğer yufkaları koyarak kesmek ve fırına vermek gerekir. Sonra da yukarıda anlatıldığı gibi şekeri haşlanarak baklava hazırlanmış olur.

Not: 148 gram ağırlığında ve okkanın 400’de birine eşit ağırlık ölçüsü.

{ Add a Comment }

Baklava Nasıl Yapılır – Ev Yapımı Baklava Nasıl Yapılır

Ev Yapımı Baklavanın Hazırlanışı:

Yufkalar hazırlandıktan sonra tepsinin altını eritilmiş yağla biraz yağlayıp, birbiri üzerine üç yufka koyulur, eğer yufkalar tepsiden biraz fazlaca ise bu parçalar kesilip, yeniden yufka yapmak üzere ayrılır. Daha sonra temiz bir süpürge parçasıyla yufkanın üzerine biraz yağ serpip yine üzerine üç yufka koyarak tekrar yağ serpilir, üç yufka daha döşeyerek yine yağlar. Yufkaların arasına yağ serpmek bir kaşıkla da olabilirse de, yukarıda söylediğimiz gibi temiz bir süpürge parçası daha iyi iş görür.

Dokuzuncu yufkanın üzerine bir yufka daha serdikten sonra daha önce hazırlanmış içi oraya sermeli ve üzerine bir yufka koyarak yine yağlamak, bundan sonra üçte bir yağlamak suretiyle altı veya dokuz yufka koyarak işe son vermelidir. Şimdi bunu kesmenin zamanı gelmiştir. Ucu sivri keskin bir bıçakla çekmek suretiyle değil, bastırarak baklava baklava kesmeli, daha sonra yüz elli dirhem yağdan geride kalan yağı kızdırıp üzerine, bir kaşık veya kepçe ile her tarafına yaymak suretiyle haşlamalıdır.

Artık bunun evde yapılacak işi son bulmuştur. Eğer mutfakta tatlı fırını varsa orada veyahut pek kızgın olmayan bir çarşı fırınında pişirilir. Baklavanın güzel pişmiş olduğu kabarmasıyla ve üzerinin nar gibi kızarmasıyla anlaşılır. En son iş tatlıyı haşlamak işidir. Bunda dikkat edilecek şey, baklava soğuduktan sonra üzerine şurubu ılık olarak dökmektir. Baklava çok sıcak iken şeker de kaynar olarak dökülür ise tadı pek yumuşak, adeta hamur gibi bir şey olur ki, hiç makbul değildir. Bundan sonra kalan iş dikkatle birer birer tabaklara alıp kemali afiyetle yemektir. Mevla’m bize de kısmet ve nasip eyleye…

{ Add a Comment }

Yufka Nasıl Açılır – Yufka Nasıl Yapılır

Yufka Nasıl Hazırlanır:

Yufkaları açmaya başlamadan önce nişastayı -en iyi nişasta koladır- bir ince elekten geçirdikten sonra bir tabak ile yanına koymak lazımdır. Çünkü yufka açmak için de daima icap edecektir. Hamur tahtasının üstüne bu nişastadan bir miktar serpilerek daha önce hazırlanan hamur kurslarından biri konulur. Bunun üzerine de biraz nişasta konur. Daha sonra oklava bu kursun üzerine konularak iki el ile iki tarafından üstüne basılarak ileri geri hareket ettirilir. Hamur kursu oklavanın altında ileri doğru bir uzunluk peyda edeceğinden, bunu uzunluğu sağdan sola gelmek üzere çevirmeli, yine oklava ile açmalı.

Yufka bir yemek tabağı kadar büyüdüğü zaman üstüne ve altına biraz nişasta serptikten sonra bir tarafından parmakla tutulup oklavanın üzerine çevrilerek sarılır. Tahta üzerinde iki elin içi ile hafifçe basarak ileri geri hareketlendirilir. Bu hareket üç-beş dakika tekrarlandıktan sonra yufka tahta üzerine serilir. Bu defa yufka diğer ta-rafından olmak üzere oklavaya sarılarak yine ileri geri hareket ettirilir. Bu işlem yufka istenilen inceliği buluncaya kadar tekrarlanır. Her defasında yapışmaması için biraz nişasta serpmeyi unutmamalıdır. İnce yufka açabilmek epeyce alışmaya bağlıdır.

Birkaç tecrübeden sonra eğer un iyi ve özlü olup hamur da mükemmel yoğrulmuşsa kâğıt kadar ince yufka açmak mümkün olur. Yufka ne kadar ince olursa tatlı o kadar nefis olacağından buna çok dikkat etmelidir. Buraya kadar verdiğimiz bilgiler bütün hamur tatlılarına ait olup, bundan sonra çeşitlerinden söz edeceğiz.

{ Add a Comment }

Hamur Nasıl Yoğrulur – Hamur Nasıl Açılır

Hamurun Yoğrulması ve Açılması:

Un ne kadar halis ve temiz olursa olsun, yoğurmadan önce bir ince elekten mutlaka geçirilmelidir. Çünkü içinde bölünebilecek tek tük kepek parçaları veya küçük çöp vesaire bulunabilir bunlar da yufkanın mükemmel açılmasına mani olur. Un temiz bir kaba konulur (tekne, hamur tahtası, tepsi gibi). Ortası açılarak yumurtalar kırılır. Beyaz ve sarısı beraber olacaktır. Bir çay fincanı güllü suya bir tutam tuz ilave edilip eritildikten sonra bunun yansı kadarı yumurtaların üzerine dökülerek el ile karıştırıp hal edilir. Bu sırada yavaş yavaş çevresindeki un da ortaya alınarak yumurtalarla karıştırılır. Un tamamıyla karışıp hamur olmadan önce pek katılaşır ise fincanda kalan su da ilave olunur.

Un kalmayıp cümlesi hamur olunca, bu hamur kütlesi yumruklarla üzerine basılarak yoğrulmaya başlanır. Dört tarafından toplanıp tekrar yumruklanarak yoğrulur. Bu suretle yoğurmak epeyce devam eder. Şayet hamur pek katı ise yumruklanırken eller suya batırılmayarak yoğurmak icap eder. Bu suretle o katılık da yok olmuş olur. Hamurun iyi ve mükemmel yoğrulmasına dikkat edilmelidir. Her ne kadar fazla yoğrulursa o kadar iyi olur. Hamurun yeterli derecede yoğrulmuş olduğunu anlamak için bir kütle halinde olan hamuru bıçakla kesip içine bakmalıdır. Eğer içinde ufak ufak gözler hâsıl olmuş ise yoğurmak kıvamındadır.

Her undan hamur tatlısı olmaz. Özlü unlar lazımdır. Unun özlü ‘olup olmadığını anlamak için bir parçasını iki parmak arasında biraz su ile ıslatıp birkaç kez ezdikten sonra parmakları açmak yeterli olur. Eğer un özlü ise parmaklar arasında hamur uzanır, iki parmak birbirine yapışır. Hamurun yeterli ölçüde yoğrulup yufkaya gelir bir duruma geldiğini anlamak için, ikinci bir usul de hamurun bir ucundan iki parmakla tutup çekmektir. Eğer uzanmadan kopar ise kıvama gelmemiş olacağından tekrar yoğurmak, eğer uzanır ise artık yufka için hazır olduğunu anlamalıdır.

Yukarıda anlatıldığı gibi yoğrulan hamur kütlesi, tahtanın üzerinde ve iki elin altında ileri geri hareketlendirilerek uzatılır. Bir yumurta büyüklüğünde olunca bir bıçakla dörder parmak kesilerek parçalara bölünür. Bu parçaların kesilen tarafları alt ve üste gelmek üzere tahtanın üstüne konulup üzerine de el ile basılarak kahve tabağı büyüklüğünde parçalar haline getirilir. Bu parçaların üçü dördü birbiri üzerine konularak bir tabak veya tepsiye konulur. Kuruyup kabuk bağlamaması için de ıslak ve fakat sıkılmış bir bez ile örtülür. İşte bu suretle hazırlanan hamurlar yufka yapılma derecesine gelmiştir.

{ Add a Comment }

hemşire seks - gay seks

istanbul escort